Le cartellate al vincotto per il Natale 2021

Panettone all'extravergine batte pandoro 3 a 1, ma è boom di dolci storici della tradizione pugliese immancabili sulle tavole per pranzi e cenoni di Natale e Capodanno, con il 40% delle massaie pugliesi 'intervistate' nei mercati contadini che passeranno non meno di 2 ore in cucina per poterli fare in casa. E' il risultato delle rilevazioni di Coldiretti Puglia al mercato di Campagna Amica di Viale Virgilio 33 a Taranto, dove gli studenti dell'Istituto Alberghiero Mediterraneo hanno svelato con i cuochi contadini di Campagna Amica i segreti dell'impasto perfetto per realizzare i piatti più golosi delle festività natalizie, mentre domenica 19 dicembre in Piazza Ariosto a Lecce si potrà assistere alla nascita in diretta dei Purcidhuzzi.

Dal Gargano al Salento i dolci radicati sul territorio sono tanti dalle cartellate baresi al vin cotto, alla variante salentina con il miele, i purceddhuzzi con miele e mandorle, i tarallini dolci, le ostie di Monte Sant'Angelo, il biscotto cegliese, gli amaretti e le nuvolette di mandorla, le paste secche. La preparazione casalinga dei piatti tradizionali delle feste è infatti – sostiene la Coldiretti regionale – una attività tornata ad essere gratificante per uomini e donne e all'interno delle mura domestiche si svolge il rito della preparazione di specialità alimentari caratteristiche del Natale destinate spesso a rimanere solo un piacevole ricordo per tutto il restante periodo dell'anno. Si tratta spesso di dolci – ricorda Coldiretti Puglia – le cui ricette sono tramandate da generazioni e rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale del Puglia. Accade così che, assieme agli immancabili panettone e pandoro, sulle tavole sono tornate anche le specialità casalinghe della tradizione contadina.

CARTELLATE AL VINCOTTO
Sono dei tipici dolci originari della Puglia. ll nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca. Le cartellate al vincotto, carteddàte in dialetto, sono un tipico dolce pugliese che si prepara per Natale: una ricetta della tradizione che trionfa su tutte le tavole della regione. Un impasto semplice a base di olio, vino bianco e farina a cui dare la forma di rosette: basterà poi friggerle e passarle nel vincotto, prima di servirle. Si tratta di dolcetti friabili e croccanti dalle origini molto antiche: nella tradizione popolare le cartellate simboleggiano le lenzuola di Gesù Bambino. Ipotesi storiche, invece, parlano di dolci che arrivano dall'antico Egitto, dove venivano preparate per i faraoni. Tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si incontrino per preparare insieme i dolci delle feste natalizie, mescolando così le varie ricette tradizionali e i segreti che le rendono uniche. Solitamente le cartellate si gustano intrise nel vin cotto, ottenuto dalla uve pugliesi Malvasia e Negramaro, o dai fichi.

TARALLI DOLCI ('MBRIACHIDD)
I taralli dolci pugliesi, chiamati anche 'mbriachidd dal dialetto pugliese, letteralmente "ubriachelli", sono dei dolci dalla consistenza friabile, molto semplici da preparare, non hanno uova nell'impasto e come in tutte le ricette antiche sono a base di ingredienti provenienti direttamente dai campi, la farina, il vino e l'olio extravergine d'oliva. Sono perfetti per la colazione o la merenda, ma anche come fine pasto, accompagnati, magari, da un buon vino dolce e da altri dolcetti casalinghi, come le paste di mandorla, gli sporcamuss, le mandorle atterrate o le intorchiate dolci.

PURCEDDHUZZI
I Purceddhruzzi o Purcidhuzzi sono un tipico dolce salentino di origine antichissima, riconducibile ai tempi del Medioevo, che viene preparato con l'antica ricetta tramandata dalle nonne. Si presentano come dei piccoli bocconcini di pasta fritti e poi ricoperti di miele e confettini colorati. Ogni paese conserva una ricetta diversa dello stesso dolce, ma l'ingrediente che non può assolutamente mancare è l'olio extravergine d'oliva aromatizzato con le bucce di agrumi (arance, limoni o mandarini) che rendono il dolce speziato e particolarmente friabile.

OSTIE DI MONTE SANT'ANGELO
Dolce tipico del Comune di Monte Sant'Angelo, le ostie piene o "ostia ckiene", sono un composto altamente calorico, privo di qualsiasi tipo di conservante, con ottime proprietà ricostituenti, date dalle proprietà intrinseche delle mandorle. Da sempre le mandorle hanno un forte valore simbolico di prosperità e benessere. Il Gargano è ricco di alberi di mandorle che resistono su appezzamenti di terreno lasciati incolti da anni, che ammantano di delicati fiori bianchi le prime giornate primaverili. Le ostie piene sono composte da due cialde ovali di ostie, di colore bianco panna. Il ripieno è costituito da mandorle tostate, caramellate con zucchero e miele. Un pizzico di cannella conferisce loro il caratteristico aroma speziato. La legenda narra che questo dolce tipico sia nato per caso durante la preparazione delle ostie sacre, in un convento di monache di Monte Sant'Angelo, il monastero della S. Trinità delle Monache dell'Ordine di S. Chiara.

BISCOTTO CEGLIESE
Il biscotto di Ceglie o cegliese è un dolce della tradizione contadina tipico di Ceglie Messapica, città d'arte e terra di gastronomia della provincia di Brindisi. È un dolce a base di mandorle tostate con ripieno di marmellata che può variare nel gusto: ciliegia, amarena, uva o fichi; si aggiunge una leggera fragranza di limone e caffè ed una copertura di una glassa chiamata gileppo.
Altri ingredienti utilizzati per la preparazione sono il miele e le uova. Il biscotto tradizionale fatto in casa ha una forma quadrangolare irregolare ed è grande circa 1,5×1,5 cm, mentre il colore può variare e dipende dalla presenza o meno della glassa a base di cacao la quale dà al biscotto un colore bruno e garantisce la conservazione e la morbidezza interna. La materia prima alla base di questa ricetta è la mandorla locale, frutto dei mandorleti dell'Alto Salento, prodotto tipico pugliese, protagonista della cucina regionale utilizzata intera, macinata, tritata o tostata. La storia racconta che questi dolcetti venivano preparati e serviti dalle famiglie contadine durante ricorrenze importanti o banchetti nuziali.