Gli strascinati di grano arso nella ricetta “Miseria e Nobiltà”

Gli strascinati di grano arso, riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali(PAT) di Canosa di Puglia sono stati proposti nella ricetta "Miseria e Nobiltà" premiata nell'ambito del 3° Trofeo "L' Arte del Flambe' & Travel Experience" che si è svolto lo scorso 19 febbraio a Bari presso l'Istituto Professionale Enogastronomia "Armando Perotti". In gara gli studenti degli istituti alberghieri pugliesi, tra i quali l'Einaudi di Canosa, che sono stati giudicati da esperti del settore: Nicola Furio(Chef referente F.I.C. e A.C.B.); Nicola Mangialardi(giornalista); Cristina Domenis(referente Distillerie Domenis 1898);Angelo Loreto(referente AIS Puglia) e Michele Falcone(referente N.O.I., coordinatore regionale maitre sommelier). La professoressa Enza Valente ha presentato la manifestazione, giunta alla terza edizione, tesa a stimolare la creatività degli studenti mediante il confronto culturale, tecnico e professionale. Gli studenti hanno elaborato e presentato un "Primo Piatto al Flambé" valorizzando i prodotti tipici legati al territorio nonché il "Made in Italy" in abbinamento ad un vino con la stappatura, il servizio, e la degustazione dello stesso. I piatti sono stati flambati(infiammati) con un distillato che evaporando rapidamente ha lasciato i suoi aromi distintivi conferendo alla pietanza un sapore più intenso e complesso.

Al secondo posto, il piatto "Miseria e Nobiltà" che tra gli ingredienti annovera: gli strascinati di grano arso PAT, la pezzente PAT, la cipolla di Margherita IGP, datterino giallo, parmigiano, pecorino, caciocavallo podolico Presidio Slow Food, olio EVO, panna fresca, tarallo al calzone PAT, peperone crusco di Senise IGP, alloro, grappa Ribolla gialla Domenis 1898. Non sono passati inosservati gli strascinati di grano, tra le eccellenze dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Canosa di Puglia, per il loro particolare formato di pasta simile alle orecchiette "ottenute a partire dal trascinamento – con il semplice aiuto delle dita – della pasta" utilizzando la semola a cui si aggiunge la farina di grano arso. "L'utilizzo di questa farina è legato alla povertà e a quei periodi feudali e oscuri in cui la popolazione di Canosa fu costretta a vivere per molti anni. Furono allora le donne, anime del focolare e della famiglia, a raccogliere le spighe bruciate, a pestarle, ricavandone una farina scura." Come sono stati descritti dagli studenti: De Fazio Fabiana(Chef à la lampe); Leonetti Carlotta (Commis à la lampe) e Monopoli Giuseppe Rafael(sommelier) dell'Istituto Alberghiero di Molfetta accompagnati dal docente Mastrodonato Marcello : "Quasi sempre le ricette vengono adattate ai tempi. I sapori netti, puliti e lineari permettono di gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto. Cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l'armonia dei sapori antichi, giusto equilibrio tra ricerca e antica cucina pugliese." Mentre, al primo posto il team dell'Istituto Alberghiero "L. Tandoi" di Corato con il piatto "Brezza Mediterranea" , un'altra bontà del territorio pugliese sul gradino più alto del podio al 3° Trofeo "L' Arte del flambe' & Travel Experience", promosso ed organizzato dall'Associazione Nuova Ospitalità Italiana(N.O.I.) che si è congratulata con le partnership, i giurati, i docenti, gli alunni e tutta la comunità scolastica al termine di una giornata "intensa ma gratificante" per i risultati raggiunti in termini di partecipazione e di qualità dei piatti e abbinamenti dei vini proposti.
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