Dietro ogni sapore c’è anche un contoterzista

La Cucina Italiana è ufficialmente Patrimonio UNESCO, e l'Unione Nazionale Contoterzisti Agromeccanici ed Industriali (UNCAI) celebra questo storico traguardo sottolineando il ruolo dei contoterzisti nella mise en place del Made in Italy. Se l'Italia è internazionalmente riconosciuta per la "civiltà della tavola" e la potenza delle supercar, con i loro "bolidi da campo" i contoterzisti rappresentano la garanzia di eccellenza che lega indissolubilmente il piatto alla terra. Questo riconoscimento premia non solo un insieme di ricette, ma un intero sistema produttivo, a partire dalle lavorazioni nei campi. "La consacrazione globale era già una realtà, ora c'è anche il sigillo ufficiale," afferma il presidente di UNCAI, Aproniano Tassinari, che evidenzia il ruolo fondamentale dell'agricoltura in questo riconoscimento. "Per comprenderne il ruolo, basta risalire all'etimologia: la parola stessa 'cultura' affonda le sue radici nell'agricoltura: essa è, letteralmente, il prendersi cura, è il ciclo della semina e del raccolto". E, se la cucina italiana è cultura, e la cultura è coltivare, i numeri dei contoterzisti parlano chiaro: oggi in Italia le imprese agromeccaniche gestiscono oltre il 95% delle operazioni di raccolta dei cereali e più del 65% delle semine, sfiorando la totalità in colture chiave. I contoterzisti consentono alle aziende agricole italiane, spesso piccole e frammentate, di rimanere competitive e garantire l'eccellenza della materia prima, pilastro dell'identità culinaria.

"Qui si scioglie un paradosso apparente: per preservare l'antico sapore, serve l'altissima tecnologia. La cucina italiana è tradizione; il contoterzismo è innovazione pura," prosegue Tassinari. "È in questo connubio che si consolida il ruolo dei contoterzisti". Nell'era dell'Agricoltura 4.0, più tecnologia nel campo si traduce in efficienza, e per mantenere intatto il sapore che il mondo ci invidia, non basta la memoria delle nonne: i contoterzisti forniscono il supporto che trasforma i terreni, anche i più frammentati, in campi ad alta resa. Servono la topografia di precisione, la sensoristica sul terreno e la raccolta con parametri ottimali. È la precisione della "dose giusta al momento giusto" – dall'irrigazione alla concimazione – che massimizza la produttività del suolo, lo fa fruttare al meglio e rende la produzione più sostenibile e abbondante. "I contoterzisti sono i custodi digitali di un patrimonio antico, portando l'innovazione nella terra per proteggere la storia culinaria italiana e il suo ambiente".

"Guardiamo un piatto di pasta. Togliamo lo chef. Togliamo la ricetta. Togliamo il pastificio. Cosa resta? Il grano. E chi lo ha raccolto al momento e con l'umidità perfetti, senza sprecarne un chicco? Un contoterzista," conclude il Presidente UNCAI: "Il primo utensile della cucina italiana non è il mestolo, è la mietitrebbia. Siamo la mise en place del Made in Italy. I contoterzisti professionali sono il motore nascosto che rende la cucina più amata al mondo sostenibile, sicura e autentica. Senza di noi, il Patrimonio UNESCO resterebbe un campo incolto."