Le “cartellate” di Natale

Nelle tradizioni dei dolci natalizi di Canosa, pugliesi e napoletani gustiamo le sfogliatelle e le cartellate. Le abbiamo illustrate nella radice etimologica e storica negli studi pubblicati nel 2015 di Dialettologia, "Sulle vie dei ciottoli" curati dalla mia persona di maestro di Scuola. Le Sfogliatelle, dolce tipico pugliese formato dalla "sfoglia" di pasta, formata a rosetta e farcita con marmellata e mandorle con aromi di garofano e cannella, che associano emotivamente il dolce al periodo natalizio. Le Cartellate, 'ngarteddète' (sost. f. pl.), dolce tipico pugliese del periodo natalizio. Sono associate alle sfogliatelle (le sfegghjète), con l'aroma di garofano e cannella. Dolce tipico pugliese di Natale, formato da striscioline di pasta dentata e arrotolata a forma di cestino. Dopo la frittura, vengono cosparse di vincotto o miele. Le striscioline di pasta rappresenterebbero le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella mangiatoia. Etimologia dal tardo latino, . glossarium latinitatis del Du Cange: cartallus est canistrum vel cophinus, (il cartallo è un canestro o cesto). Etimologia dal greco "κάρταλλος" (kartallos) che significa proprio "cesto". Ogni casa produceva questi dolci, che affollavano i forni di quartiere. Ma i dolci con il vino cotto o miele risalgono all'Antica Roma, al "mustaceum" e si conservano ancora oggi nelle produzioni artigianali. Nelle mani di Rosetta Massa del Condominio, le ho offerte sul portale di Canosaweb con l'amico Bartolo Carbone, OB SAPOREM PATRIAE, per i sapori della terra nativa.

Le cartellate dal Medioevo al banchetto nuziale di una Regina di Napoli. Oltre lo studio del libro, in una complessa ricerca filologica inedita presentiamo le cartellate, ricercandole nel Medioevo e nelle fonti storiche del banchetto della Regina Bona di Napoli del 1517. Nella ricerca lessicale in una comunicazione diretta con la Chiesa madre di Torremaggiore (Foggia) dove è Patrono San Sabino, un laico ci riporta il termine originario: " noi chiamiamo le cartellate "i nèvele" condite con mosto cotto". Così vengono chiamate anche a San Severo e sono le "nèvole" offerte nelle radici storiche come ventottesima portata, come dulcis in fundo, il 6 dicembre 1517 al banchetto nuziale della Regina di Napoli Bona Sforza sposa con Sigismondo I Re di Polonia. Fu un banchetto sfarzoso memorabile avvenuto a Napoli nel Castel Capuano e passato alla storia. Il menù ci aiuta a comprendere le radici della nostra gastronomia dall'Antepasto al dolce, come riporta Vincenzo De Ritis nel 1845, nell'opera del "Vocabolario Napoletano lessigrafico e storico" dedicato a Ferdinando II di Borbone, Re del Regno delle Due Sicilie, in cui ritroviamo spesso comuni radici storiche, linguistiche e culturali.

Al tempo di Carlo V di Borbone, la cui vie sono approdate di recente a Canosa in un convegno culturale all'Oasi Minerva con la lectio magistralis del Commendatore Rosa Tomasone, al tempo del '500 si mangiavano anche i "maccarùne" e i "mustaccioli" come scriveva Benedetto Di Falco, letterato napoletano del 1500, nel descrivere "i desinari de' nostri magnati" . Ma al desinare nuziale della Regina Bona Sforza a Napoli del 1517 durato nove ore tra "antepasti, pizze sfogliate, capuni (pesce) coperti, carne di conigli, arrosto di fasani, , pasticci di cotogne, e confietti" vennero portate anche "le nèvole et procassa", cioè le "cartellate" ricoperte di miele servite con il vino dolce speziato, "Ippocrasso", che corrisponderebbe al nostro condimento con vincotto. L'Ippocrasso, originato nell'etimo nel nome del Medico Greco Ippocrate, ancora oggi in Francia viene prodotto con il nome Hypocras, apéritif artisanal du Haute Moyen Age, come "vino "aperitivo artigianale dall'Alto Medio Evo". E anche le sottili cialde arrotolate delle "nèvole" (cartellate) erano già presenti nei dolci delle tavole del Medioevo, come attesta il Du Cange nel famoso Glossariujm Latinitatis, che più volte abbiamo citato nelle ricerche filologiche nel mio libro di Dialettologia "Sulle vie dei ciottoli". Le Cartellate, "le nèvole" si gustavano già nel Medioevo, denominate "Nebulae" servite con vino: "tunc Nebulæ cum vino distribuantur", "ora vengono distribuite le nebule con vino". A Spinazzola nella memoria di mia cognata Gina e a Lucera, ricoperte di miele, le chiamano "crùstele" dal Latino "crustulum", biscotto o ciambella.

Ricordo da bambino, sessanta anni fa, la mano della buonanima di mia madre Rosetta, delle nostre madri del '900 che prima di Natale, con il capo protetto dal fazzoletto bianco di cucina, "u taccatòne", ritagliavano con la rotella a smerli le striscioline di lagana, che poi con le dita venivano 'incartellate', arrotolate a forma di rosa, di cesto e poi condite con vincotto. È tempo di Natale.... studiando, studiando, scrivendo, scrivendo, parlando, parlando, mi è venuto il piacere di assaggiare le "carteddàte", che sono presenti anche qui a casa mia in produzione casereccia. Ma assaggiamole insieme, perché il cibo non è solo nutrimento, ma anche rito e convivio, come riportavo nelle classi di Quarta della Scuola Primaria Giovanni Paolo, con la condivisione della Maestra Serafina Pastore. Non è un convito, un banchetto di scienza, ma un vero banchetto di Natale.
Dolce Natale a Voi!
Ob saporem patriae
maestro Peppino Di Nunno