Storia di lumache e lumachini a tavola

Ricordi d'estate quando sugli steli secchi dopo la mietitura di giugno si raccoglievano e poi si mangiavano i lumachini, "li ciamaruquìdde". Li abbiamo scritti nel Libro "Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino" del 2015, presenti nel lemma anche in senso figurato ai piccoli bambini. Oggi 2025 in questa estate la signora Anna vegliarda ce li ha regalati e poi mia moglie Elena li ha comprati per un piatto a tavola.
Ricetta di nonna Elena
Far spurgare i lumachini per un giorno.
Lavare, porre in bassa temperatura finchè escono dal guscio e cuocere a fiamma alta.
Scolare e condire con olio d'oliva, aglio e menta e.... buon gusto!
Una usanza gastronomica dei nostri padri, delle nostre madri, che ritrova le radici nel Medioevo, nell'Antica Roma, nell'Antica Grecia, dove si consuma il piatto di lumache, mollusco a tavola con le sue proprietà salutari e antiche. Ma sono un alimento dall'età della pietra!
Le lumache le ritroviamo dal fruttivendolo con la dicitura "chiocciole", che indicano nel lessico la forma a chiocciola del guscio dei molluschi, chiamati in latino e in greco "cocleas".
Ma in dialetto le chiamano in molte Regioni del'Italia meridionale "ciammaruche", come a Canosa di Puglia "ciamaréuche", ciamarequédde e ciamaruquidde".
E i lumachini vivono in gruppo!
Le chiocciole in letargo sono le ciamarequédde col panno, costose!
Le chiocciole vanno in letargo in inverno, ma anche in estivazione per proteggersi dalle alte temperature; vanno sottoterra e formano un "panno" , un tappo calcareo detto epifragma con un opercolo, come ci dice l'amico vegliardo esperto Franco D'Ambra, per gli scambi gassosi.
La signora Nunzia ce le porge dal banco di vendita in foto.
Il lemma dialettale "ciammaruca" deriva dal napoletano "maruca" o "maruzza", lumaca, e dal calabrese "maruca", dove troviamo l'Associazione " la Maruca" con il simbolo della chiocciola. Maruca potrebbe essere un tardo latino.
Sono i nostrani gasteropodi ermafroditi con 100.000 specie.
Proprietà salutistiche con gli acidi grassi contro il Colesterolo cattivo, con la Vitamina B12 e con proprietà afrodisiache , scritte dagli autori Greci e trascritto nel "corgnolo", noto in una sagra del Vicentino a Crespadoro nelle Festa dei Corgnoi con piatti di lumache!

Le lumache o cocleas nell' Antica Grecia
Già figuravano le chiocciole nei banchetti dell'Olimpo con l'uso alimentare a tavola.
Ippocrate, padre della Medicina scientifica ne decanta le proprietà salutari in particolare alla bava delle lumache, lenitiva e antiinfiammatorie..., quasi come ricordo in dialetto da mio suocero Ceccìlle Casamassima! Con mio padre Giovanni Di Nunno prelevavamo per la gastrite i "ciamaréuche cervoni", Helis aspersa mullere, presso le zone umide dell'Ofanto. Sono note nel foggiano. Lo studio Advancing Discovery of Snail Mucins Function and Application descrive dettagliatamente le attuali e potenziali applicazioni della secrezione delle chiocciole.

Le lumache alla cretese (chochlii burburisti) dal Cretan Gastronomy
Le "lumache alla cretese", conosciute anche come "Chochlioi Mpoumpouristoi" (χοχλιοί μπουμπουριστοί), sono un piatto tradizionale dell'isola di Creta, in Grecia. Si tratta di lumache (chiocciole) fritte in padella con olio d'oliva, rosmarino e aceto, spesso servite come antipasto. (antipasto).
Kυκλόω (kyklóō), che indica il movimento in cerchio, o περιφέρω (periphérō), che significa "portare intorno" o "far girare".
Ma ancora nella tradizione dei tempi attuali a Cresta le lumache sono un piatto da ristorante, come nella Taverna Katerina.
Troviamo un piatto di lumache con l'iscrizione in greco!
Dunque se approdano a Canosa di Puglia i bravi turisti greci, possiamo condividere un piatto di chiocciole col panno e li ciamaruquidde, che troviamo spontanei sul Colle Montescupolo sulle foglie dell'Aloe selvatico, come li ha incontrati Bartolo Carbone per Canosaweb. Si è recato a fotografarli, a scoprirli.

Le lumache nell'Antica Roma
Nell'antica Roma, le lumache, chiamate "cocleae" in latino, erano considerate una prelibatezza e venivano allevate in appositi recinti chiamati "cocleari". I Romani apprezzavano il loro sapore e credevano anche nelle loro proprietà medicinali e ....afrodisiache. Trimalcione se li faceva servire su ....piatti di argento! I Romani le consideravano prelibate e le allevavano con alimenti come foglie di lauro, vino e crusca bolliti, servendole nei banchetti dell'Impero, come cibo di moda legato a leggende dei soldati romani. Quattro ricette sono presenti nel celebre De Re Coquinaria di Apicio, il cuoco romano del I sec.
a. C., che faceva spurgare le lumache nel latte per diversi giorni prima della cottura e poi quando si erano gonfiate le friggeva o le arrostiva servendole con varie salse, come il garum.
Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le lumache. I Francesi non hanno dimenticato la lezione: ancor oggi, eccellono nell'arte di mangiarle in prelibatezza.
Le lumache del cuoco romano APICIO
Così scrive APICIO facendo spurgare per giorni nel latte, friggendo e aggiungendo garum, pepe,.....
1 COCLEAS LACTE PASTAS: Accipies cocleas, sfongizabis, membranam tolles ut possint prodire.
2 Adicies in uas lac et sale uno die, ceteris diebus lac per se, et omni hora mundabis stercus.
3 Cum pastae fuerint ut non possint se retrahere […] et ex oleo friges.
4 Mittes oenogarum.
5 Similiter et pulte pasci possunt.
6 COCLEAS, sale puro et oleo.
LUMACHE IN PASTA DI LATTE: Prenderai le lumache, le spurgherai, rimuoverai la membrana in modo che possano uscire. 2 Aggiungerai latte e sale nei recipienti un giorno, gli altri giorni solo latte, e pulirai gli escrementi ogni ora. 3 Quando saranno state impastate in modo che non possano ritirarsi […] e friggerle in olio. 4 Aggiungerai garum e vino. 5 Allo stesso modo, possono essere nutrite con farina di farro. 6 LUMACHE, con sale puro e olio.

Plinio il Vecchio cita le cocleas nella sua opera Naturalis Historia.

Le lumache nel Medioevo
Nei secoli dell'Alto Medioevo gli allevamenti scomparvero, ma il consumo di lumache era in ogni caso comune. Dal '300 fino al Rinascimento non scomparvero mai del tutto dai ricettari dei maestri gastronomi della scuola italiana. L'Ottocento è il secolo in cui le lumache ricompaiono anche sulle tavole altolocate che fino ad allora le avevano disdegnate.
Nell'alta cucina francese tornano in auge a partire dal 22 maggio 1814, complice una scommessa: nel corso di un memorabile banchetto il principe de Tayllerand, il cui cuoco Anacraonte conosceva venti diversi modi di prepararle, ne offrì allo zar Alessandro I.
Qualche anno più tardi la preparazione "alla bourguignonne", definita "succulenta" nella riedizione del 1840 del famoso Cuisinier des cuisiniers di Jourdain Lecointe, era ormai un vanto per la cucina francese.

La carne delle lumache
Le lumache contengono più proteine della carne di manzo, in 100gr di carne di lumaca (circa 20 individui) si trovano 25 gr di proteine, 2 gr di grassi e solo 50 mg di colesterolo. Oltre ad un alto contenuto di calcio (60% GDA), ferro (1/4 GDA), omega 3, vitamina B e acqua. La niacina contenuta nella carne coincide al consumo di 50gr di formaggio e di 150gr di patate.
Lumache e lumachini di ieri e di oggi, di popoli di terra.
Dal colle di Canosa di Puglia un bel piatto di ciamaruquìdde!
Giuseppe Di Nunno