Le zeppole
Le zeppole
Stilus Magistri

“U laniaturo” delle zeppole di S. Giuseppe

Dal tardo latino del ‘700 alla prima ricetta napoletana

La festività di San Giuseppe è legata a numerose e significative tradizioni nell'Italia meridionale, dalle tavole di San Giuseppe con il pane offerto in origine ai bisognosi, ai dolci napoletani e pugliesi delle zeppole di San Giuseppe. La figura del Santo è legato alla vita della Vergine Maria di Nazareth e dell'infanzia di Gesù e viene rappresentata da molti artisti. La memoria liturgica di San Giuseppe fu inserita nel calendario romano da Papa Sisto IV intorno al 1479. Così lo presenta al n. 8 l'Esortazione apostolica "Redemptoris Custos" ( Il Custode del Redentore) del 1989 del Santo Padre Giovanni Paolo II: "San Giuseppe è stato chiamato da Dio a servire direttamente la persona e la missione di Gesù mediante l'esercizio della sua paternità: proprio in tal modo egli coopera nella pienezza dei tempi al grande mistero della redenzione ed è veramente ministro della salvezza".

Ci accostiamo alla tradizione del dolce tipico della zeppola che gustiamo nelle frittelle fritte o al forno. Nell'antica Roma il 17 marzo si celebravano le "Liberalia", per la toga virilis del sedicesimo anno di un ragazzo, feste in onore delle divinità del vino e del grano. E oltre a Bacco, divinità del vino, in omaggio alla divinità del bosco e del grano, Sileno, si friggevano frittelle di frumento, che venivano addolcite con miele. Dopo le feste pagane, nella festività cristiana di San Giuseppe del 19 marzo, ritroviamo le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe. Questi bignè dell'Antica Roma li ritroviamo menzionati nel Glossarium latinitatis medievale del 1776, nel tardo latino del libello di Pelagius (4,59): "fecit de farinula lenticulam et zippulas", quando con la farina si impastavano frittelle a forma rotonda di "lenticula" o di ciambella di "zippula". Ma la prima ricetta scritta delle zeppole, a noi pervenuta nel 1837, è quella che troviamo nel trattato "Cucina Teorico-Pratica" del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti. Il trattato in dialetto napoletano descrive i "tortanelli come sono li zeppole" lavorando e stendendo la farina con "u laniaturo", che rimanda "o laghenatéure", che abbiamo menzionato nell'opera di dialettologia "sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino".

"Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d'acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch'accomenz'a fa lle campanelle, e sta p'ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola 'ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d'uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo' manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l'uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s'avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l'accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venìchiù tennere farraje la pasta na jurnata primma." Concludendo il gastronomo napoletano consiglia di fare l'impasto il giorno prima, per fare le zeppole più tenere.

Pur ricorrendo in Quaresima la festività di San Giuseppe si lega al ciclo della natura dell'Equinozio di Primavera e proprio in questo anno 2017, la festività liturgica posticipata al lunedì dopo la Domenica del 19 Marzo coincide con l'inizio della Primavera astronomica. Auguri a tutti i Giuseppe, di cui porto il nome nella discendenza di mio nonno materno Peppino, nell'amarcord di cinquanta anni fa quando si riunivano le famiglie delle figlie alla tavola nella Via della Passione, mentre passava la banda musicale. A casa mia si fanno le zeppole con le abili mani di mia moglie Elena e quell'antica ricetta napoletana con "u laniaturo" continua a farci gustare le zeppole, tra fede, devozione e tradizione. Nella peculiarità delle tradizioni gastronomiche, oggi 20 marzo nel pomeriggio, su invito dell'Istituto Comprensivo Bovio-Mazzini di Canosa di Puglia(BT), abbiamo offerto volontariamente un momento formativo agli allievi di Classi di 2^, guidati dalla Professoressa Civita Palma, madre di una mia diligente alunna degli ani '90. La presentazione nell'Edificio storico Giovanni Bovio della Dirigente Scolastica, Professoressa Grazia Di Nunno ha inserito la lectio magistralis nel Progetto "life around" , "la vita intorno" nell'obiettivo dell'educazione ambientale, alimentare, nel legame al territorio. In queste tradizioni, "tramandate" da secoli dai nostri padri, tra fonti di dialettologia ed Italiano abbiamo riscoperto con metodo interattivo il pane, il pane e companatico, il grano arso quando eravamo povera gente, e le tradizioni della Settimana Santa fino al dolce della "scarcella", alle uova della notte di Pasqua, al "Benedìtte" del pranzo di Pasqua, alla Madonna delle Primizie, detta "de li gùnghele" della Domenica in Albis, concludendo e offrendo in anteprima la suddetta ricerca della storia delle zeppole di San Giuseppe offerta in una pagina stampata e materialmente con quattro zeppole fatte in casa da mia moglie Elena.

Uscendo da scuola ho incontrato provvidenzialmente il Docente di Religione, Don Nicola Caputo, che proprio oggi mi ha fatto omaggio di un'immagine artistica di San Giuseppe con gli auguri manoscritti, trasmessi ieri mattina di domenica alle ore 7,30 al rintocco delle campane della Domenica, Giorno del Signore, nell'affidamento ai Santi dei nostri nomi. La condivisione dei ragazzi entusiasti ed interessati ha fatto delle tradizioni una fonte si sapere, di cultura, di educazione e di salute dai sani prodotti della "sora nostra madre terra, che ci sostenta e ci governa" nel creato di Dio, nel lavoro dell'uomo e nel sapere educativo della Scuola. Auguri a tutti i ragazzi di Scuola, delle "scuole vecchie" e delle "scuole nuove" di Canosa!
Ob saporem patriae
Maestro Peppino Di Nunno
Lezione di Primavera 2017
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