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Stilus Magistri

Frantoi: sulle vie dei trappeti

Olio e callìdde le prelibatezze canosine

In questo tempo dell'Immacolata, i frantoi aperti sono musei viventi della civiltà contadina.La raccolta delle olive ha ispirato anche il dipinto "Ulivi" di Van Gogh con donne sulle scale che raccolgono le olive. Ricordo da ragazzo quando mio padre mi invitava alla molitura delle olive "o trappòte". Riscopriamo questo lemma antico, millenario, medievale, dialettale, quando lo "stabilimento" vinicolo-oleario si definiva "trappeto". Dagli studi dialettologia "Sulle vie dei ciottoli" rileggiamo l'etimologia e le fonti filologiche del termine dialettale "trappòte", che corrisponde al frantoio. L'etimologia latina risale al latino classico, al "trapetum" e al greco trapeton, che deriva dal verbo trapéo, (pigiare) e τραπητος (pigiato). Il trapetum era la mola olearia presente già nell'Antica Roma, dove le mole macinavano le olive. Plinio il Vecchio, l'ambientalista latino, parla del Trapetum (mola olearia), una pila in pietra in cui giravano su un asse due macine semisferiche. "Oleo, inquit, conficiendo molae utiliores sunt quam trapetum" (nel fare l'olio, le mole sono più utili del trapeto).

Nella ricerca storica lo abbiamo riscoperto contattando la Soprintendenza Archeologica di Pompei, dove è esposta la mola olearia del trapetum.Nelle faticose ricerche personali del 1984-85 nelle grotte tufacee sotterranee di Canosa, lo abbiamo scoperto come unicum in un trappeto sotterraneo sotto le abitazioni del '900, dove scendevano i carretti con le olive, deposte nei riquadri numerati, tra capasoni che accoglievano l'olio e dove emerge una imponente mola olearia di pietra, che veniva fatta girare da un mulo o asino. È un trappeto sotterraneo da salvare! Richiama i trappeti sotterranei del Salento, con le condizioni più idonee alla molitura protetta dalle intemperie atmosferiche e dai geli di dicembre. Il "trappeto" o "stabilimento" oleario era una struttura delle comunità benedettine in Puglia.

Nelle ricerche filologiche medievali ritroviamo il "trapetum" o "trapitum" nel Glossarium Latinitatis del Du Cange, descritto come "conca olivaria" del '700. Lo stesso abate e storico Ughelli così lo descrive in un monastero, nel "demanio di una Corte di Loreto" sul colle boscoso dell'Aventino di Roma : "Item concedimus monasterio sæpe dicto et fratribus ejusdem facere, et in perpetuum habere, ac libere et franche possidere Trapitum unum pro faciendo oleo in domanio Comitatus Laureti". Ritorniamo al nostro '900 sulle vie dei "trappeti", quando con mio padre si faceva e si gustava il pane arrostito, "u callìdde", dal latino "calidus" e si condiva con l'olio nuovo: che profumo! che piacere! Lo abbiamo fatto con i bambini di Scuola in una visita allo stabilimento Di Palma in Via Canova con le maestre colleghe Sabina Barbarossa e Clementina Di Biase e fu una festa! In una grotta sotterranea la novantenne Savina Di Nunno, evoca il passato e ci mostra lo staio d'olio datato 1956 con "rotoli 10" della misura del regno di Napoli dell'800.

L'amico giornalista Paolo Pinnelli de "La Gazzetta del Mezzogiorno" evoca con me il sapore delle olive nere dolci cotte nella cenere del fuoco in campagna e divenuto companatico con il pane nei campi nella raccolta delle olive, in un'esperienza da me vissuta con mio padre negli oliveti della contrada "Erba dei Preti", presso il casello dell'autostrada di via Barletta. L'amico di Canosaweb Bartolo Carbone incontrandomi a casa propone di raccontare e gustare la storia "du callìdde". Apriamo i frantoi, come avviene sapientemente, chiamiamoli "trappeti" e sulle vie dell'olio facciamo la "sagra du callìdde". La scorsa domenica l'Associazione Strada dell'Olio Extravergine Castel del Monte in collaborazione con l'Associazione culturale ArtTurism di Andria nell'ambito di "FRANTOI APERTI TOUR" hanno proposto tra gli altri la visita a Canosa di Puglia(BT) presso lo stabilimento di "FORINA OLI Srl" con degustazioni e illustrazione del ciclo produttivo delle olive e della loro trasformazione fino all'ottenimento del pregiato olio extravergine, l'oro verde del nostro territorio. Ritorno al futuro, ritorno ....o trappòte!
Buon callìdde a tutti!
maestro Peppino Di Nunno
Trepatum PompeiFrantoio ipogeico a CanosaDi Nunno Savina e lo staio d'olioCapasoneGli ulivi di Van GoghOlive2017 Frantoi ApertiFrantoi Aperti Forina
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