Bietola di Loconia
Stilus Magistri

Bietole e salute: “Buono a sapersi”

“Le jàte” in dialetto e le “betae” in latino

In attesa di vedere la trasmissione televisiva "Buono a sapersi", condotta da Elisa Isoardi, che lunedì 12 marzo, a partire dalle ore 11,00 si collegherà con Loconia, frazione di Canosa di Puglia(BT) per parlare della bietola, abbiamo voluto aggiungere una pagina di ricerca storica-letteraria dedicata a questa verdura, appetitosa e versatile, coltivata nel nostro agro. Rievochiamo nella memoria dei nostri padri del '900 le bietole selvatiche, "le jàte", ortaggio della beta vulgaris. Dialettando in Puglia, nella terra di Foggia, nella Lucania, nel Molise, ritroviamo il lemma dialettale "jàte" o "jète". Così evoca la voce popolare a Panni, in Provincia di Foggia, a Matera, a Bagnoli Irpino dove, nella vigilia di Natale, si mangia "la pizza cu la jèta", (la pizza con le bietole). L'etimologia del lessico dialettale "jète" o "jàte" deriva dal termine regionale "bieta" di bietola, riportato nel Dizionario di Lingua Italiana Palazzi dei tempi della mia Scuola Media. L'evocazione tramandata oralmente della parola "biéta" , accentando le vocali sopprime la consonante iniziale e si trasforma in "jéte" o "jàte" nel lessico canosino. Seguendo il metodo di studio del mio Libro di Dialettologia, attraverso lo studio dal dizionario in Latino, ritroviamo gli scrittori dell'Antica Roma e per la prima volta le opere e i testi degli autori, per riscoprire l'uso a tavola delle bietole. Già nel Medioevo la bietola era coltivata e mangiata, ritrovando il lemma del Glossarium Latinitatis del Du Cange, in cui si richiama l'attenzione a non equivocare "herbam et litteram", l'erba detta in latino "Beta" dalla Lettera Beta dell'Alfabeto greco.

La Bietola dell'orto di Columella
Lo scrittore romano del I secolo, esperto di Agricoltura nel trattato De Re Rustica, al Libro X, De Cultu Hortorum, vv. 251-254 così scrive nella coltivazione degli orti.
Nomine tum Graio, ceu littera proxima primae
pangitur in cera docti mucrone magistri,
sic et humo pingui ferratae cuspidis ictu
deprimitur folio viridis, pede candida beta.

"Or come dal dotto maestro di nome Graio, su cera viene incisa con lo stilo appuntito la lettera Beta (prossima alla prima), così da noi viene scavata con un colpo di punta di ferro nella terra feconda la Bieta che ha le foglie verdi e bianco il gambo( la barba)".
È il gambo bianco che dà origine al nome "barba-bietola" da orto, o "Beta vulgaris" di cui si consumano le foglie, ricche di acido folico e di sali minerali.

La Bietola "leggera" di tutto l'anno del naturalista Plinio il Vecchio
Plauto nelle Commedie cita al v. 815 la presenza nell'orto della Bietola fra gli ortaggi: herbas....betam. Cicerone cita la bietola nell'Epistola XCI a Gallo, lamentando la dissenteria: "a beta e a malva deceptus sum". Ma, caro Cicerone, bietole e malve combattono la stitichezza e oggi in una dieta povera di fibre, ne abbiamo bisogno! Ma è il naturalista famoso dell'Antica Roma, Plinio il Vecchio del I secolo a citare la Bietola nell'opera Naturalis Historia nel Libro XIX.
118 aliquid et seminum aetas confert, quoniam recentia maturius gignunt in porro, gethyo, cucumi, cucurbita, ex vetere autem celerius proveniunt apium, beta, cardamum, cunila, origanum, coriandrum. mirum in betae semine: non enim totum eodem anno gignit (si parla della produzione nell'arco dell'anno e del successivo).
132 Beta hortensiorum levissima est. eius quoque a colore duo genera Graeci faciunt, nigrum et candidius, quod praeferunt — parcissimi seminis — appellantque Siculum, candoris sane discrimine praeferentes et lactucam. nostri betae genera vernum et autumnale faciunt a temporibus satus. quamquam et Iunio seritur; transfertur autumno planta.
"Degli ortaggi la bietola è la più leggera (levissima)", con i due generi coltivati dai Greci e con la specie dei Romani che si coltiva in primavera e in autunno e si pianta anche in Giugno, ad attestare la coltivazione della Bietola durante tutto l'anno.
La bietola "plebea" di Marziale
Marziale Epigrammi Liber XIII, XIII
Ma il poeta romano Marco Valerio Marziale del I sec. scrive negli Epigrammi che le bietole erano un cibo volgare consumato da operai, da artigiani (fabrorum), sminuendo il loro valore e ritenendole insipide ("fatuae").
L'epigramma 13 del Libro XIII intitolato alle Bietole, "Betae" riporta:
Ut sapiant fatuae, fabrorum prandia, betae,
O quam saepe petet vina piperque cocus!
O quanto vino, quanto pepe deve chiedere il cuoco
per dare sapore alle bietole insipide, cibo da fabbri!
Ma, caro Marziale, da Maestro del Secondo Millennio, ti dico che le bietole sono insipide perché leggere e che noi diamo sapore col pomodoro che la tua epoca non conosceva. Sapessi quanto sono gustose con l'aggiunta poi di olio d'oliva crudo!
Un suo collega dell'antica Roma, Persio nella Satira III, 114, ricalca "la bietola plebea" (betam plebeiam): tenero latet ulcus in ore / putre quod haut deceat plebeia radere beta. L'autore raccomanda di non irritare una eventuale ulcera in bocca, masticando la bietola plebea. Ma cari scrittori dell'Antica Roma, noi apprezziamo che le bietole siano un cibo volgare, cioè consumato dal popolo, sia dai Plebei che dai nobili, perché oggi siamo in Democrazia!
La ricetta delle bietole nel cuoco Apicio dell'Antica Roma
Vogliamo concludere questa storia letteraria porgendo con il cuoco Apicio dell'Antica Roma un piatto di bietole scritto nel suo famoso ricettario, De Re Coquinaria (L'Arte Culinaria), al Libro IV, 4, 2 con la Tisana Barrica.
"Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam, coliculum mollem. haec viridia minuta concisa in caccabum mittis".
Quando ha bollito bene mettici abbastanza olio e sopra tagliaci il verde dei porri, del coriandolo, dell'aneto, del finocchio, della bietola, della malva, del cavolo tenero; spezza minutamente queste verdure e mettile in una pentola.
Lo stesso cuoco Apicio al Libro III, XI, 2, intitolato BETAS, suggerisce le bietole lessate: aliter betas elixas.
Sono trascorsi duemila anni di storia e le bietole di Canosa di Puglia, coltivate nell'agro di Loconia, che approdano a RAI UNO, sono buone e salutari, soprattutto perché leggere, ricche di acido folico, di ferro, di sali minerali come il potassio e, cari bambini diffidenti del verde, preziosi elementi delle verdure, delle "viridia" della dieta mediterranea. Appuntamento da non perdere alle ore 11,00 di lunedì 12 marzo, con la trasmissione televisiva "Buono a sapersi", su RAI UNO che mette al centro di ogni puntata un prodotto scelto per la sua straordinaria capacità di potersi trasformare in un farmaco naturale, ma anche un viaggio nel pianeta nutrizione che offre spunti e curiosità per raccontare un frutto della terra o un lavorato industriale - di quelli che sono in tavola tutti i giorni - e coglierne ogni singolo aspetto e proprietà. Tutto con il principale obiettivo di spiegare al telespettatore come la salute vien mangiando. Buon piatto di bietole,quelle di Loconia , per tutto l'anno!
Maestro Giuseppe Di Nunno
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