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I mille sapori del baccalà

Da Federico II alla ricetta di nonna Elena


Lunedì 6 Novembre 2017 ore 23.04

Dedichiamo alla tavola del '900 e di oggi la breve storia del baccalà riportata nel libro di dialettologia, "Sulle vie dei ciottoli" di Giuseppe Di Nunno di Canosa di Puglia ed ampliata con ricette e curiosità sul "Merluzzo bianco-Gadus morhua", in vernacolo canosino "Baccalè ". Il termine baccalà, si ritrova nel lessico spagnolo, 'bacalao' e deriva dal germanico e dallo scandinavo bakel-jau (bastone di pesce). Detto anche stoccafisso, il merluzzo essiccato, deriva nel lessico dal germanico "stock-fish", pesce-bastone o pesce-stocco, da stoccare, da conservare. E' molto frequente nella fraseologia dialettale, in senso figurato: "stè cume a nu baccalè"; che si attribuisce a persona goffa o stolta, ma riscopriamo da cinque secoli gli Omega-3 del baccalà, che si vendeva a Canosa in Piazza Galluppi. Nell'archeologia letteraria, il pesce dei Vichinghi, del mare artico della Norvegia, fu scoperto il 25 aprile del 1431, in un naufragio del mercante veneziano Piero Querini presso l'isola paradisiaca di Rost. Lì, il Capitano del mare della Serenissima Repubblica, rimase stupito nel vedere questo pesce appeso all'aria fredda, ad essiccare. Dal XV secolo, il baccalà fu portato nel Triveneto, dove il mercante decantò le qualità del pesce, che diventerà poi, il cibo dei poveri, il sostituto della carne,, finchè nel 1827 la Norvegia aprì un deposito a Venezia. Per cinque secoli il baccalà approdò sul mercato e sulla mensa d'Europa e ancora oggi figura nella tradizione gastronomica del "baccalà della sposa", prima delle nozze a Campotosto (Aq), nella sagra del baccalà a Sandrigo (Vicenza), nella sagra dello stocco a Mammola, in provincia di Reggio Calabria e nella Sagra del Baccalà ad Avigliano in provincia di Potenza., sin dai tempi di Federico II di Svevia che amante del merluzzo salato lo fece arrivare dai mari del nord Europa fin nel Regno delle due Sicilie e nell'Italia Meridionale

Il baccalà, merluzzo essiccato e salato, è un alimento facile da conservare e trasportare; nei paesi di montagna, dove soprattutto nell'antichità era difficile consumare pesce fresco, costituisce un'alternativa valida ai soliti piatti a base di carne. Queste caratteristiche hanno fatto del baccalà, cucinato in molti modi diversi, il piatto tradizionale aviglianese, tipico della sagra che si svolge nella cittadina lucana in estate. Il baccalà viene cucinato in tantissimi modi, tra i quali : "a ciauredda - a zuppa con pomodoro e cipolle fresche", ai peperoni "cruschi", alle patate, ai "rosica rosica", "alla cantina", ai ravioli, alla pizza, alle frittelle, i mille sapori del merluzzo salato ed essiccato divenuto negli anni punta di diamante dell'arte culinaria di Avigliano in Basilicata. E noi l'abbiamo incontrato nei Supermercati Dok a Canosa, con una cassetta proveniente direttamente dalla Norvegia, come avviene da cinque secoli. Sulla cassetta è scritto codfish (merluzzo- pesce), come mostra Lorenzo mentre nonna Elena ha fornito la ricetta indicando come prepararlo : prima friggere i filetti di baccalà in padella con olio d'oliva, nel contempo occorre cuocere una salsina con pomodoro ciliegino, aglio e basilico, poi soffriggere olive nere dolci, e al termine mescolare il tutto, insaporire e servire con vino bianco o acqua per i bambini. Dedichiamo alcuni versi al baccalà, nella memoria del '900 quando da bambini mangiavamo il baccalà.
Giunse dal gelido mare uno spruzzo,
dall'Artico in Puglia giunse il Merluzzo,
è sempre il buon pesce secco o salato,
prima in ammollo e poi cucinato.
Io l'ho acquistato, poi l'ho gustato.
Da cinque secoli, con gli Omega-3
è il pesce dei poveri e anche del re.
Buon Baccalà a tutti!
maestro Peppino Di Nunno
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