LA BURRATA
Formaggio speciale fresco a pasta filata molle, è un sottilissimo involucro di pasta filata di latte vaccino farcito con mozzarella sfilacciata, anch’essa di latte vaccino, e panna fresca. L’involucro è tradizionalmente rivestito con foglie verdi di asfodelo. Da consumarsi freschissima, la burrata ha sapore delicatissimo e dolce con retrogusto leggermente acidulo. Fu inventata dall’andriese Lorenzo Bianchino Chieppa negli anni ‘20, in una masseria in cui si lavoravano le manteche (formaggi di pasta filata leggermente stagionati e ripieni di burro). Costui ebbe l’idea di creare una specie di “fiasco” di pasta filata che conservasse la panna e la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella). L’idea ebbe successo, e da allora cominciò la produzione - a quei tempi artigianale - con un procedimento che è rimasto identico negli anni, anche se oggi si avvantaggia della moderna tecnologia.

IL FUNGO CARDONCELLO
Pleurotus eryngji, questo il nome scientifico del cardoncello che trova sulla Murgia il suo habitat ideale. Di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici, sulle brulle e selvagge colline dell’entroterra pugliese. Il suo sapore gradevole e delicato ne consente la massima versatilità in cucina ed accostamenti gastronomici davvero interessanti. Si può consumare crudo, arrostito alla brace, fritto, gratinato, trifolato, con la pasta e con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce legumi e verdure.

L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
Il rito della coltura dell’olivo e del frantoio si rinnova ciclicamente ormai da secoli: a novembre, quando le molazze iniziano a roteare per frangere i frutti pazientemente attesi per un anno intero, si spande per l’aria la fragranza inebriante dell’olio. E' denso, dorato, dal profumo persistente in cui si riconosce nettamente l’oliva con sfumature di muschio, erbe e frutta acerba. Il contadino che con tanta solerzia e passione ha seguito tutte le fasi della coltivazione - dalla potatura alla fioritura primaverile fino alla raccolta - è presente anche nella fase della trasformazione. E con la sua saggezza e le sue cadenze ritmate, sta a scrutare i rivoli palpitanti di olio che finiscono nelle posture di pietra vetrificata per la naturale decantazione.

IL LAMPASCIONE
Sono i bulbi di una pianta dal bellissimo fiore viola che cresce spontaneamente nei seminativi incolti e nei maggesi arati della Murgia. Si raccolgono nel periodo estivo-autunnale e si caratterizzano per il gusto leggermente amarognolo. Per renderli più dolci, prima di consumarli si preferisce lessarli e farli riposare per qualche giorno in acqua fredda da cambiare frequentemente. Sono eccellenti conditi con olio e sale, e come contorno di agnello e coniglio al forno.

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